ขนมไทย

หลายร้อยปีที่ผ่านมากับคำที่ว่า
” สตรีใดละเลงขนมเบื้องได้จีบ ขนมจีบได้ ปอกมะปรางริ้วได้ สตรีผู้นั้นมีค่าตัวถึง ๑๐ ชั่ง ”

ขนมเบื้องจัดเป็นขนมที่มีอายุยาวนาน และเก่าแก่ โดยมากเข้าใจกันว่าเป็นขนมที่ไทยคิดทำกันเองในสมัยกรุงศรีอยุธยาเท่านั้นพราะปรากฏในเรื่องขุนช้างขุนแผน แต่อันที่จริงแล้ว ขนมเบื้องไทยดัดแปลงมาจากขนมที่แขก (คนแขก ) หรือชาวอินเดียนิยมทำกินกันในประเทศอินเดียตั้งแต่พุทธกาล

ขนมเบื้องอาหารว่าง

ขนมเบื้องไทย เป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่ง เดิมนั้นมีชื่อเรียกเพียงสั้น ๆ ว่า ” ขนมเบื้อง ” และไปตรงกับอาหารคาวก็มีชื่อเรียกว่าขนมเบื้อง?
ต่อมาภายหลังในสมัยรัชกาลที่ 3 โปรดเกล้าฯ ให้เจ้าพระยาบดินทรเดชา ( สิงห์ สิงหเสนี ) ต้นสกุลสิงหเสนี ออกไปตีเมืองญวน และได้เชลยญวนเข้ามามากมาย ต่อมาไม่นานพวกญวนได้ทำขนมชนิดหนึ่งขาย ซึ่งประกอบด้วย น้ำ แป้ง และไข่ ผสมกันเป็นส่วนผสมน้ำข้น แล้วราดน้ำแป้งลงบนกะทะเหล็กที่ทาน้ำมัน กลอกน้ำแป้งจนทั่วกะทะ เป็นแผ่นบาง ๆ กลม ๆ แล้วนำเครื่องวางลงบนแผ่นแป้งในกะทะ แล้วแซะแป้งนั้นพับกลางเป็นครึ่งวงกลมคล้ายขนมเบื้องของไทย …ชาวบ้านพากันเรียกขนมเบื้องญวน ดังนั้นขนมเบื้องไทยที่มีมาแต่โบราณจึงเติมคำว่าไทย ต่อท้าย แล้วเรียก ” ขนมเบื้องไทย ” มาจนถึงปัจจุบัน เพราะเกรงจะเรียกกันสับสน ( สีหศักดิ์ - ๒๔๘๒ )

เครื่องมือ และอุปกรณ์ในการทำขนมเบื้อง
1. กะทะเหล็กแบน 2. กระจ่า 3. ที่แซะ 4. โถใส่แป้ง

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ
1. ถั่วทองคั่ว 2. แป้งข้าวเจ้า 3. น้ำปูนใส
4. น้ำตาลปี๊บ 5. ไข่ไก่ 6. เกลือ
7. ส่วนผสมเครื่องปรุงต่าง ๆ
น้ำตาลสังขยา เป็นชื่อเรียกของน้ำตาล ที่ใช้ในการทาหน้าขนมเบื้องก่อนที่จะวางเครื่องปรุง หรือใส่ไส้ขนมต่าง ๆ เตรียมโดยนำส่วนผสมน้ำตาลปี๊บตั้งไฟใส่น้ำเล็กน้อยให้ละลายพอเดือดยกลง แล้วผสมไข่ขาวคนเข้ากันดี
หน้ากระฉีก เป็นอีกส่วนผสมหนึ่ง ที่ใช้ในการทาหน้าขนมเบื้องก่อนทีจะวางเครื่องปรุง หรือไส่ไส้ขนมต่าง ๆ โดยมากนิยมใช้กับไส้หวาน เตรียมจากมะพร้าวทึนทึกที่ขูด เคี่ยวกับน้ำตาล
ครีมไข่ขาว เป็นส่วนผสมที่ใช้ทาหน้าขนมเบื้องเหมือนกัน ซึ่งมีการดัดแปลงกรรมวิธีจากสูตรน้ำตาลสังขยา นำมาเพิ่ใกรรมวิธีการตี หรือคนแรง ๆ เร็ว ๆ ให้อากาศเข้าไปในส่วนผสม จนส่วนผสมฟูขาว เป็นฟองนุ่ม สันนิษฐานว่าเป็นการดัดแปลงมาจากแบบตะวันตก เช่นการทำเค๊กไข่ หรือชิฟฟอนเค๊ก

ส่วนผสมสูตรน้ำตาลสังขยา
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง
ไข่ขาว 1 ฟอง

วิธีทำ
1. ตั้งไฟปานกลางน้ำเปล่า น้ำตาลปี๊บคนผสมกันดี พอเดือ ยกลง
2. ผสมไข่ขาวกับน้ำตาลปี๊บจนเข้ากันดี ใช้สำหรับละเลงบนแป้งก่อนใส่ไส้

ส่วนผสมครีมไข่ขาว
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
ไข่ขาว 1 ฟอง

วิธีทำ
1. ตีไข่ด้วยเครื่องตีสักพักพออ่อนตัว ใส่น้ำตาลปี๊บ แล้วตีอีกครั้ง
ด้วยความเร็วสูงด้วยเครื่อง จนขึ้นฟูขาวตั้งยอดอ่อนได้
2. นำไปทาบนแป้ง ก่อนใส่ไส้

ส่วนผสมหน้ากระฉีก
มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น ๆ 2 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ ตั้งกะทะไฟอ่อน ใส่มะพร้าวขูดเป็นเส้น ใส่น้ำเปล่า และน้ำตาลทราย
คนผสมกันจนกระทั่งส่วนผสมขึ้นเหนียว
หมายเหตุ สามารถใช้น้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลทรายได้

ส่วนผสมแป้งขนมเบื้องไทย
สูตร 1
แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
แป้งถั่ว 2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมไข่กับน้ำตาลปี๊บ และเกลือให้เข้ากันดี
2. ค่อย ๆ ใส่แป้งข้าวเจ้า และแป้งถั่วลงผสม สลับกับน้ำปูนใสพักไว้ 10-15 นาที

สูตร 2
แป้งถั่ว 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 4 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ เฉพาะไข่แดง 2 ฟอง

วิธีทำ
1. ผสมไข่แดงกับน้ำตาลปี๊บ และเกลือป่นเข้ากันดี
2. ใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วนวดผสมให้เข้ากันค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใสพักแป้งไว้ 10-15 นาที

สูตร 3
ถั่วเขียวที่คั่วแล้ว 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 2 1/2 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วยตวง
เกลื่อป่น 1/4 ช้อนชา
วิธีการละเลงแป้งขนมเบื้องไทย

ในการละเลงขนมเบื้องนั้น ฝีมือในการละเลงไม่ได้ขึ้นอยู่กับการควบคุมน้ำหนักมือที่สม่ำเสมอเท่านั้น จึงจะได้แผ่นขนมเบื้องที่เรียบ และกลม ไม่บางไป ไม่หนาไป เพราะการละเลงขนมเบื้องยังขึ้นอยู่กับ การเลือกใช้ และการควบคุมความร้อนของกะทะให้เหมาะสม หากใช้ไฟแรงเกินไป เมื่อเริ่มลงมือละเลง แป้งจะกระเด็น และแป้งที่สัมผัสผิวหน้ากะทะก่อนจะสุกเสียก่อนก่อนที่จะละเลงเสร็จ แม้จะหมุนกระจ่าละเลงน้ำแป้งได้เร็วก็มักจะได้แผ่นขนมที่หนาและไม่เรียบไม่สม่ำเสมอ

หากใช้ไฟอ่อนไป กะทะเหล็กยังไม่ร้อนได้ที่ เมื่อละเลงแป้ง ๆ ก็จะไหลไปเร็วไม่ทันจะได้ละเลง ทำให้ได้แป้งบางไม่เป็นเนื้อเป็นแผ่น ดังนั้นควรปรับไฟให้อยู่ในระดับปานกลาง และหมั่นควบคุมความร้อน

ขนมไทย

สำหรับวิธีการละเลงขนมเบื้องนั้น จะใช้เครื่องมือที่สำคัญ คือ กระจ่า ใช้สำหรับตักน้ำแป้ง และละเลงบนกะทะเหล็ก ปริมาณน้ำแป้งที่ตักจะมีความสัมพันธ์กับขนาดชิ้นขนมเบื้องที่ต้องการ เมื่อตักแป้งด้วยกระจ่าแล้วเนื้อแป้งที่หนืดติดกระจ่า ให้เคาะกระจ่าลงกระทะ แล้วหมุนข้อมือไล่น้ำแป้งจากตรงกลางออกไป ให้มีความหนาของเนื้อแป้งไม่บางเกินไป และหนาเกินไป

เมื่อละเลงแป้งเสร็จ ขั้นตอนต่อไป คือ การละเลงน้ำตาลสังขยา หรือหน้ากระฉีก หรือ ครีมไข่ขาว จะใช้กระจ่าละเลงเช่นกัน โดยเลือกละเลงอย่างใดอย่างหนึ่ง สำหรับการละเลงน้ำตาลสังขยา หรือหน้ากระฉีกนั้น โดยมากจะละเลงทั่วแผ่นขนมเบื้อง แล้วรอสักพักเพื่อให้สุก และแป้งได้ที่จึงวางเครื่องปรุงต่าง ๆ
ส่วนครีมไข่ขาวนั้นจะละเลงแค่ 1/3 หรือ 1/2 ของแผ่นแป้ง

การใส่เครื่องปรุง หรือไส้ต่าง ๆ โดยมากจะรอให้แป้งได้ที่ หรือเกือบจะได้ที่ ให้สังเกตุสีของแป้งที่เข้มขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรแป้งแต่ละสูตร จากนั้นจึงวางเครื่องปรุงต่าง ๆ และใช้ที่แซะ โดยมืออีกข้างหนึ่งช่วยพับในขนณะที่แป้งยังอุ่น และอ่อนตัว จากนั้นวางบนตะแกรง เพื่อให้ขนมคลายความร้อน ( ไอน้ำ ) ขนมไทย

เสริฟ์ขณะแป้งกรอบ
่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่่